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AZUCAR BLANCO
Por millares de
años el ser humano satisfizo el gusto por el sabor dulce con fruta
fresca, fruta seca y miel. Todos alimentos naturales que no contienen
sólo azúcares, sino también vitaminas, minerales, enzimas, ácidos
orgánicos, proteínas, agua, etc. Sin embargo hoy, la sacarosa contenida
en el jugo de la caña de azúcar (refinada y cristalizada) ha desplazado
a las fuentes naturales de azúcares y es utilizada en enormes cantidades
en infinidad de procesos industriales. Tanto se ha radicado
psicológicamente el consumo de la sacarosa, que una familia tipo no
resistiría más de un día sin su presencia. O sea que se ha convertido en
una verdadera droga.
Dice el Dr.
Bruker, investigador alemán y autor de un libro sobre el tema: "Mi
experiencia de decenios investigando sobre el azúcar blanco me permiten
concluir que esta sustancia es capaz de crear un estado de adicción, del
mismo grado que el ocasionado por drogas como la nicotina, el alcohol y
el café. Existen estudios realizados en Estados Unidos que lo
demuestran, pero que no se han hecho públicos por motivos económicos".
Como todas las
drogas, el azúcar blanco, además de no beneficiar al organismo y no
aportar ningún elemento nutritivo y vital, resulta altamente dañoso. Es
un verdadero peligro para la salud pública, por ser fuente directa o
indirecta de muchos padecimientos "modernos": caries dental,
acidificación de la sangre, descalcificación, arteriosclerosis, infarto
de miocardio, diabetes, obesidad, acné, úlcera de estómago, colesterol,
tensión nerviosa, problemas de circulación, hiperexcitabilidad,
degeneración hepática...
Muchos se
preguntarán porqué resulta tan nocivo este derivado de la caña, cultivo
originario de la India que los españoles introdujeron en América. La
respuesta: la sustancia que hoy conocemos como azúcar poco tiene que ver
con la planta original. Se trata sólo de sacarosa "purísima", priva de
impurezas, de vitaminas, de minerales, de enzimas y de todo elemento
vital.
O sea, una
sustancia química completamente artificializada. Una vez ingerida (y a
diferencia de cualquier otro alimento) se transforma completamente en
energía, sin dejar siquiera trazas de residuos: nada de proteínas,
grasas, almidones, vitaminas, ni minerales. Es decir que aporta calorías
vacías. Como otras sustancias químicas puras, la sacarosa excita el
organismo con su carga energética inmediata, pero lo enerva y lo
debilita, haciendo trabajar en vacío todo el aparato metabólico. Pero lo
más grave es que para su metabolización el organismo debe emplear
reservas orgánicas de vitaminas, amionoácidos y minerales,
empobreciéndose. Las investigaciones (escasamente difundidas por cierto)
indican que no solo el abuso, sino el simple uso de la sacarosa pura,
predispone el organismo a las modernas enfermedades de la civilización.
Indígenas de Africa y Asia cuando consumen azúcar refinado sufren las
mismas enfermedades de los occidentales más golosos y
sacarodependientes. Sin embargo en estudios hechos en Sudáfrica sobre
muestras de orina de 2.000 trabajadores de plantaciones de caña de
azúcar, no se hallaron trazas de glucosa pese a que en promedio mascaban
2 kg diarios de caña, o sea que ingerían unos 350g de azúcar. La
explicación: mientras la caña mascada es un alimento natural y
relativamente completo, el azúcar refinado es un producto extraño y
nocivo para el organismo. Otras investigaciones realizadas en Africa e
India muestran que la diabetes es desconocida en pueblos que no incluyen
carbohidratos refinados en su dieta.
El azúcar
blanco resulta particularmente nocivo para los niños, los ancianos y las
mujeres, ya que roba del organismo calcio y sales minerales (sobre todo
cromo). Esto sucede pues la sacarosa se une al calcio presente en la
sangre, formando sucrato de calcio que se elimina por intestinos y
riñones. También roba vitaminas y enzimas, necesarias para su
desdoblamiento (la sacarosa es un disacárido que el organismo debe
convertir en compuestos simples como glucosa y levulosa). Detallados
estudios demuestran que cada vez que ingerimos sacarosa, para su
metabolización agotamos reservas orgánicas de preciosos aminoácidos
(triptofano y metionina), de vitamina B (sobre todo B5, B6 y B12),
vitamina PP y minerales. De allí que se defina al azúcar blanco como un
verdadero "ladrón" del organismo.
¿QUE OCURRE EN
LOS INGENIOS?
Es importante
comprender lo que sucede en los ingenios azucareros, donde ingresa un
producto noble como la caña y sale algo tan desvitalizado como la
sacarosa. Dejémonos llevar por la explicación calificada del Dr. Jaime
Scolnik, quién en su libro "La Mesa del Vegetariano" hace un minucioso
análisis técnico del proceso, luego de haber visitado varios
establecimientos: "Una vez extraído el jugo de la caña en un trapiche y
descartada la fibra vegetal (bagazo), se lo cuela, se lo clarifica con
anhídrido sulfuroso y cal, se lo lleva a 100°C y se lo filtra
agregándole tierra de infusorios y ácido fosfórico, descartándose los
residuos sólidos (cachaza). El jugo resultante se concentra,
obteniéndose un jugo espeso (melado). Este melado se evapora nuevamente
al vacío y se cristaliza la sacarosa, separándosela de la miel residual.
Los cristales obtenidos se blanquean con azul de ultramar a fin de
eliminar la coloración amarillenta de los residuos de miel
intercristalina o de sales de hierro. Esta es llamada azúcar de 1° y
tiene un 99% de pureza en sacarosa. La miel resultante (llamada de 1°)
se somete a una nueva cocción, obteniéndose azúcar de 2° (con una pureza
del 97%) y miel de 2°. Esta última se vuelve a cocinar resultando azúcar
de 3° (con un 94% de sacarosa) y miel final o melaza".
"La melaza es
una miel agotada (continua Scolnik) aún con un 30% de azúcar, pero al no
poder cristalizarla se la destina a producir alcohol o alimento de
hacienda. En cambio el azúcar de 3° se vende habitualmente con el nombre
de "rubio" o "moreno", estando muy lejos de ser un producto integral o
natural, sino más bien un producto residual de la fabricación del azúcar
blanco, cargado de impurezas y residuos industriales. Siendo blancos los
cristales de sacarosa, la coloración del azúcar rubia se debe a la capa
de melada que recubre a los gránulos y cuya intensidad depende de la
pureza del jugo de origen. La presencia de dicha capa es fácilmente
demostrable al lavar este azúcar repetidamente en agua; allí se ve como
desaparece el color original (rubio o moreno) y los cristales se vuelven
blancos. La melada que reviste a los granos contiene: sulfito de calcio,
sales resultantes de la combinación de cal y azufre, hidrosulfito de
sodio, ácido fosfórico, carbonato de sodio, etc".
"Mientras que
el azúcar de 3° no sufre un ulterior proceso de refinación -dice
Scolnik- los azúcares de 1° y 2° son refinados, no porque los ingenios
defiendan la salud del consumidor, sino para poder conservar en mejores
condiciones el producto. En efecto el azúcar en terrones contiene sales
higroscópicas que absorben agua del aire, tornándolo húmedo y de mal
aspecto".
"Comprendo (prosigue Scolnik) la dificultad de difundir estas sencillas pero
grandes verdades. En primer lugar por el desconocimiento que reina en
materia de alimentación racional, no sólo en el ciudadano común sino
también en la clase dirigente y aún en los mismos médicos. Por otra
parte por la acción formidable de los intereses creados. Las industrias
exigen que el consumo de azúcar siga incrementándose y en ese aspecto
conviene que la gente esté desinformada. Además la industria conoce la
debilidad del consumidor por aquello que agrada más a la vista o al
paladar, sin tener en cuenta el verdadero valor alimenticio. Muchos
pueden pensar que mi discurso puede resultar peligroso, dado que los
ingenios y el cultivo de la caña dan empleo a mucha gente. Pero esto es
falso, pues la caña podría ir siendo reemplazada por la fruticultura y
la apicultura, dos actividades que tienen un excelente potencial en la
actual zona cañera y que además poseen la ventaja de ofrecer productos
más sanos y nutritivos".
¿EXISTE UN
AZUCAR INTEGRAL?
El mismo Dr.
Scolnik clarifica respecto a los llamados azúcares integrales.
"Demostrado que el azúcar rubio no merece el nombre de integral o
natural, hay antiguas alternativas que preservan los valores nutritivos
del jugo de la caña de azúcar. Un procedimiento (llamado mascabado)
consiste en cocinar el jugo de caña para concentrarlo (evitando su
fermentación), obteniéndose un residuo sólido que, molido, da lugar a
un verdadero azúcar integral”.
Este proceso
fue introducido en nuestro territorio por los jesuitas. De allí que se
difundiera el uso del azúcar mascabo en el sur de Brasil. Misiones en
cambio fue perdiendo esa tradición al concentrarse toda la actividad
azucarera en Tucumán y al no haber precio del producto. Por suerte ahora
pequeñas cooperativas de agricultores misioneros han vuelto a cultivar
la caña, en forma orgánica, incorporándole el valor agregado de la
artesanal elaboración del azúcar mascabo. Esta tarea se realiza
manualmente con paletas de madera en pailas de cobre y permite disponer
de un genuino azúcar integral, que conserva todos los componentes de la
caña.
OTRAS
ALTERNATIVAS
Además de estas
opciones, existen otras fuentes naturales para endulzar. Una de ellas es
la miel, sobre la cual expresa Scolnik: "Es un alimento orgánico, vivo y
no una sustancia muerta como el azúcar industrial. La miel, en lugar de
robar, aporta al organismo: calcio que nutre y fortalece los dientes y
los huesos; hierro que enriquece los glóbulos rojos de la sangre
evitando la anemia; aceites esenciales y balsámicos que desinfectan y
tonifican las vías respiratorias; ácido fórmico que es un poderoso
antiséptico; vitaminas que son sustancias indispensables a la salud;
fósforo que es un tónico para el sistema nervioso; glucosa, fructosa,
diastasas, dextrina, albúminas, etc. La miel puede sustituir al azúcar
en todas sus aplicaciones, aunque es obvio que la cocción destruye
enzimas y vitaminas".
La principal
fuente natural de azúcares son las frutas, siempre mejor si consumidas
frescas, pues además de la fructosa y minerales aportan enzimas y
vitaminas. También pueden utilizarse numerosas frutas secas (pasa de
uva, dátil, higo, pera, durazno, damasco, ciruela, etc.) donde la
evaporación del agua permite mayores concentraciones de azúcares y por
tanto intensos sabores dulces naturales.
Otra fuente de
azúcares y un redituable reemplazo de los snacks a base de sacarosa, son
las semillas (crudas o tostadas) como: girasol, nuez, maní, almendra,
castaña de cajú, nuez de pecán, castaña de pará, sésamo, etc. Es muy
saludable habituar a los niños al consumo de frutas secas y semillas en
lugar de caramelos, chocolates y golosinas. Además de beneficiar su
estado general de salud, lograremos que redescubran los verdaderos
sabores naturales, cada vez mas "tapados" por los saborizantes
sintéticos producidos con químicos para nada inocuos y en muchos casos
hasta cancerígenos.
Para los
diabéticos existe también un endulzante natural que a su vez reduce la
tasa de azúcar en sangre. Nos referimos a la Yerba Dulce (Stevia
rebaudiana) que entrega su poder endulzante a través de infusión en
líquidos calientes, sin aportar hidratos de carbono ni los perjuicios de
los edulcorantes sintéticos. Esta hierba ve potenciado su efecto cuando
se la asocia a otras hipoglucemiantes como la pezuña de vaca, la higuera
y el sarandí blanco.
Es interesante
comprobar que pueden elaborarse exquisitos productos (dulces, bombones,
galletitas, etc.) prescindiendo del azúcar blanco, reemplazándolo por
integral, miel o yerba dulce. Se obtienen así nuevos
sabores y altos valores nutricionales.
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